Входящие в состав человеческого организма минеральные вещества представляют собой не только строительный материал. Они необходимы для регулирования жизненно важных процессов: обмена веществ, пищеварения, передачи нервных импульсов и т. д. Значение их огромно— без них человеческий организм потерял бы способность жить и функционировать.
Для того чтобы обеспечить человеческий организм необходимыми минеральными веществами, следует знать источники их поступления и содержание их в пищевых продуктах. Только так можно осуществлять контроль над равномерным поступлением этих веществ в организм с пищей. В случае нерационального питания чаще всего возникает дефицит кальция, фосфора, калия, серы, хлора, натрия, железа, йода и магния.

Кальций (Са)
Кальций необходим для нормального роста и развития организма, работы сердца, свертываемости крови, а также для формирования мышц и нервных клеток.
Длительный дефицит кальция приводит к серьезным изменениям в организме и вызывает такие заболевания, как кариес, рахит, декальцинацию костной ткани. При его недостатке часто возникают боли в суставах, которые иногда ошибочно принимают за проявления ревматизма. Суточная норма потребления кальция для взрослых людей— 0,8г.
Много кальция в продуктах как животного, так и растительного происхождения, но усваивается он человеческим организмом по-разному. Усвояемость кальция из продуктов растительного происхождения ограничена. Больше всего его в молоке, кисломолочных продуктах, сыворотке, сыре. Определено, что 90% усваиваемого организмом кальция доставляет молоко, поэтому оно необходимо в ежедневном рационе.

Фосфор (Р)
Фосфор — элемент, подобно кальцию, являющийся составной частью костной системы организма. Кроме того, он входит в состав нервных и других тканей, регулирует процессы сгорания. Дефицит фосфора ощущается редко, так как фосфор содержится во многих продуктах питания.
Богаты фосфором продукты, содержащие и кальций. Это прежде всего молоко и его продукты, овощи, хлеб, а также мозги, мясо, печень, рыба, сердце и почки.

Железо (Fe)
Недостаток железа в питании может вызвать анемию (малокровие). В сочетании с белком железо образует красящее вещество крови — гемоглобин, а так как процесс распада и образования кровяных телец непрерывен, то железо должно поступать в организм постоянно, в течение всей жизни.
Потребность в железе у детей и подростков 6—45 мг, а у взрослых— 12—15 мг. Богатое кальцием и фосфором молоко почти не содержит железа. Лучшими источниками его являются печень, почки, рыба, кровь животных, яйца, фасоль, ржаной хлеб, зеленые овощи.

Йод (J)
Йод необходим организму для образования тироксина— гормона щитовидной железы. Этот гормон играет значительную роль в обмене веществ. Для человека недостаток йода так же опасен, как и его избыток. При дефиците йода образуется зоб, излишки йода повышают функцию щитовидной железы.
Количество йода в продуктах питания обусловлено содержанием этого элемента в почве, йоде и воздухе. Наибольшее количество йода содержится в продуктах из приморских районов. Богаты им морская рыба, яйца, некоторые овощи. Поваренная соль, как правило, обогащена йодом, но срок ее хранения не более полугода.

Натрий (Na)
Натрий играет главную роль в регулировании в организме водного обмена и кровяного давления.
Потребность организма в натрии покрывается употреблением поваренной соли, добавляемой в пищу. Средняя ежедневная норма потребления соли в умеренном климате — 5—10 г. Однако при тяжелых физических нагрузках, особенно в условиях жары, этого недостаточно, так как человек теряет много соли вместе с потом. Потери составляют иногда до 20 г в сутки. Дефицит этот лучше всего восполнять соленой пищей или солеными напитками.
И недостаток, и избыток соли нарушают нормальное функционирование организма. Дефицит ее в течение длительного времени ведет к слабости, потере аппетита, тошноте, усталости, мышечным судорогам. Избыток соли губительно отражается на состоянии сердечно-сосудистой системы,
работе почек, вызывает отечность и сильную жажду. В пищевых продуктах, особенно растительного происхождения, содержится сравнительно небольшое количество солей натрия.

Калий (К)
Как и натрий, калий регулирует кровяное давление и содержание воды в тканях, способствует выведению жидкости через почки. Недостаток его проявляется в ослаблении мышечного тонуса и снижении кровяного давления. Но такое случается редко, так как в пищевых продуктах (особенно растительного происхождения) содержится много калия.

Хлор(Cl)
Роль хлора в деятельности человеческого организма тесно связана с натрием и калием. Являясь составной частью желудочного сока, хлор участвует в пищеварении, в частности в переваривании белка. Источник хлора — поваренная соль.

Кислотно-щелочное равновесие
Биохимические процессы в человеческом организме могут протекать правильно и гармонично только в нейтральной или близкой к нейтральной среде. Избыточная кислотность, как и усиление ощелачивающих процессов, оказывает негативное воздействие на жизнедеятельность.
На кислотно-щелочное равновесие непосредственно влияют минеральные вещества. Продукты животного происхождения (кроме молока) и хлебопродукты содержат довольно много кислот и относятся к кислотообразующим благодаря фосфору, сере, углероду. В молоке много солей кальция, натрия и калия, и поэтому оно обладает противокислотным действием. Овощи, особенно картофель, и фрукты, как и молоко, обладают ощелачивающими свойствами и нейтрализуют избыточную кислотность при помощи натрия, калия, кальция, железа и магния.
Кислотно-щелочное равновесие в организме человека можно сохранять, употребляя в пищу больше продуктов, содержащих ощелачивающие вещества, то есть овощей (особенно картофеля), фруктов, молока, и ограничивая употребление кислотообразующих — мяса, яиц, жиров, мучных блюд.
Избыток жиров в организме вызывает быструю утомляемость, преждевременное старение, головные боли, бессонницу, склонность к простудам, портит цвет лица.
Если меню соответствует предписанным нормам, человеку не угрожает ни избыток кислотности, ни ее недостаток. При приготовлении блюд легко можно рассчитать их калорийность используя таблицу калорийности продуктов