Сыры. Что мы о них знаем?

В огромном ряду продуктов питания сыру принадлежит особое место. История не знает, когда и как впервые был сделан сыр. Видимо, многие тысячелетия отделяют нас от того момента, когда древний человек включил в свою пищу продукт, напоминающий то, что современные люди называют сыром.


Сырная история

Прошли века, изменилась техника и технология сыроварения, но основные свойства сыра изменились мало. Делают сыр из молока, все составные части которого, за немногим исключением, переходят в сыр, причем в концентрированном виде. Сыр содержит в большом количестве такие необходимые для жизни вещества, как белки и жиры, минеральные соли, витамины, микроэлементы. Белки и жиры сыра усваиваются легко и быстро, а минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. Медики советуют в день съедать около 20 г сыра.

Сырное производство

Производство сыра основано на свертывании молока сычужным ферментом или молочнокислой закваской. Большее распространение, особенно в нашей стране, получили сычужные сыры. Сычугом называется часть желудка теленка, в котором содержатся ферменты, вызывающие свертывание молока. (В настоящее время найден его заменитель, получаемый из грибов-сыроежек.) Полученный после заквашивания сгусток дробят, измельчают, прессуют, солят и оставляют для "созревания". Каждому виду сыра для созревания требуется свой определенный период. Для голландского - 2-3 месяца, для швейцарского - до 8 месяцев. Один из признаков зрелости ряда твердых сыров - знаменитые сырные "слезы", капельки жидкости на разрезе, насыщенные солями молока и солью. Созревание некоторых сыров протекает с участием поверхностной микрофлоры, или плесневых грибов. Кстати, это один из видов того самого пенициллиума, из которого готовят лекарство. В результате разнообразных процессов появляется характерный вкус, аромат и рисунок сыра. Химики установили, что аромат сыра создается 42 химическими соединениями, образующимися в процессе брожения и созревания сыра.

Полезные сырные свойства

В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 гр. некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 гр. мяса, 100 гр. рыбы и 2 яйцах. Сыр - это источник витаминов A, B2, B12, D. В сыре содержатся в больших количествах кальций, фосфор, цинк. Количество кальция в 500 гр. сыра сравнимо с количеством кальция в 4,5 литрах молока. В сырах практически не содержится лактозы, но при этом сохраняются полезные вещества из молока, что особенно хорошо для людей плохо реагирующих на лактозу.

Сырные калории
Твердые сыры, сделанные из жирного молока, содержат много калорий. Вы можете выбрать сыры, приготовленные из нежирного или обезжиренного молока. Однако считается, чем больше процентное содержание жира в твердом сыре, тем он вкуснее.

Вид сыра - калорийность, 100 гр.
Голландский круглый - 377
Костромской - 345
Литовский - 258
Пошехонский - 350
Российский - 360
Советский - 389
Угличский - 357
Швейцарский - 396
Эстонский - 350
Ярославский - 361
Boursin - 404
Бри - 304
Камамбер - 310
Чеддер - 426
Edam - 314
Emmenthal - 370
Фета - 304
Моццарелла - 278
Wensleydale - 418
Stilton - 406

Сырная классификация

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

1. Твердые - пармезан и пекорино.

2. Полутвердые - чеддер, груйер и эмменталъский.

3. Полумягкие - гауда и эдам.

4. Мягкие - бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с промытой" коркой - попт-левек и ливаро.

5. Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, - рикотта, маскароне, домашний сыр.

6. Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.

7. Голубые сыры - стильтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.

8. Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошо намазывающимися.

Сырные советы

Во-первых, как купить правильный сыр?
1. Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой,

2. Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.

3. Если возможно, сначала попробуйте сыр.

4. Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь съесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

Сырный этикет

И как правильно хранить и подавать сыр? Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах. Белые сыры - рикотта и домашний - нужно есть охлажденными.

1. Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

2. Храните нее сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.

3. Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.

4. Даже если вы соблюдаете все правила храпения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесневелую часть или соскребите ее. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

5. Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться - тогда используйте его в готовке.

Тертый сыр

Способ подготовки сыра - тертый он или нарезан стружкой - важен для качества приготовляемых блюд.

1. Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры - пармезан и пекорино, - потому что покрывают макароны ровным слоем.

2. Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.

3. Сырная стружка. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан, добавляют блюду остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах и других блюдах. Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра, например, пармезана, овощерезкой.

Одной сырной строкой

1. При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

2. Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут.

3. Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

4. Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

5. Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8-10 см от огня, пока он не растопится.

6. Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15-20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.

7. Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влага. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.

8. Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.